ВИНО
Крепость вина зависит от количества сахара. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1 л сока повышает крепость вина на 1°. Следовательно для получения вина крепостью 11° надо добавить на 1 л 220 г сахара. Но так как в самих плодах содержится определенное количество сахара, добавлять его надо несколько меньше.
В вине должна находиться также кислота (6 - 7 г/л). Регулировать ее количество можно добавлением воды в сок до брожения. В 1 кг сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники - 10, шиповника - 19, черной смородины - 26, вишни 16, терна - 35, крыжовника - 16 и садовой рябины - 23 г.
Расчет воды на 1 л сока: чтобы получить 1 л вина из крыжовника с содержанием кислоты 8 г берут — 0,5 л сока и 0,5 л воды. Яблочные соки водой не разбавляют. К 1 л смородины добавляют 3 л воды. Сок и вино нельзя держать на свету, они должны как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком.
Для сбраживания добавляют дрожжи в виде закваски (готовят заранее). Проще всего брать дикие дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более крепких десертных вин лучше использовать лабораторные культурные дрожжи. Наиболее деятельные дикие дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или ягодного сока и через несколько дней получают закваску. Вино получается и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Готовят вино и другим способом. Плоды и ягоды размельчают и полученную массу ставят на брожение при температуре 22 - 24°С, затем извлекают из нее сок для приготовления вина. Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют закваску. Сосуд заполняют на 2/3 его емкости, т. к. в начале брожения образуется большое количество углекислоты (углекислого газа) и мезга сильно увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги шапку ежедневно 3 — 4 раза перемешивают. Но при этом на краях бочки остается часть мезги, которую надо смывать теплой водой и почистить тряпкой, иначе при соприкосновении с кислородом воздуха могут образоваться ненужные кислоты. В это время воздух является главным врагом вина. Правда, если сосуд будет плотнее закрыт, он может разорваться, ведь при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается сильное давление. Удобен для сбраживания вина горшок со специальной крышкой. Мезга бродит 1—2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутылки, смешивают его в нужной пропорции с водой, добавляют сахар, иначе брожение вскоре прекратится (не более 1/3 всего количества) и ставят на брожение. Бутыль наполняют только на 2/3 объема (поскольку брожение идет довольно бурно) и ставят под водяной затвор. При брожении температура в бутылке подНимается на 8 - 10°С. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18 - 20°C, но не выше 25°С.
Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую порцию сахара, также растворенную в воде, а через 7-8 дней последнюю порцию.
Для приготовления десертных вин вместе со второй порцией сахара рекомендуется внести хлористый аммоний — 4 г на 10 л и фосфорную соль калия —2 г. Теперь, когда брожение проходит вяло и чтобы его усилить, бутыль вносят в помещение с температурой 20 — 25°С. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.
Брожение прекращается на 14 - 21-е сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от дрожжей - сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона. Посуду заполняют так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там остается воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать вину стечь. Перелитое в бутылки вино ставят в подвал на 3 — 4 недели для осветления. Второй раз вино переливают сифоном, а из него через 3—4 недели по бутылкам.
При желании сделать сладкое вино, к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40 -50 г на 1 л).
Добавление сахара может возобновить брожение, поэтому подслащенное вино пастеризуют: бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2 - 2,5 см, пробку привязывают к горлышку и прогревают бутылки в воде при температуре 65° С в течение 20 мин. После этого пробку развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится и в нем быстрее начинается процесс старения, оно скорее созревает, улучшается его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может попасть воздух. С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное, некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев и при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества. Но имеются и такие, которые можно выдерживать 2 — 3, 10 и более лет. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Для вина лучше использовать смеси из соков, при этом улучшается его цвет и аромат. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груш, который содержит много дубильных веществ, благодаря чему вино лучше осветляется и приобретает некоторую терпкость.
В домашних условиях можно приготовить столовое белое вино, столово красное и столовое розовое вино и др.
Столовое белое вино
Приготовляется из неокрашенных соков (яблочного, белосмородинного и крыжовника), желательно с добавлением 10 % рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью.
Столовое красное вино
Приготовляется из одних темно-окрашенных соков или смеси их с неокрашенными. Готовое вино должно быть темно-рубинового цвета с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10°.
Столовое розовое вино
Приготовляется из смеси белоокрашенных соков (яблочного, белосмородинного и крыжовникового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок и малины и приятной освежающей кисловатостью.
Яблочное крепкое вино
Готовят из небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно вино лучше получается при следующем их соотношении: 90 % яблочного и 10 % рябинового. На 10 л вина расходуется 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов яблок) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды. При отсутствии рябинового сока используют один яблочный в количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутылки и ставят на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7 — 10 дней, вино получается крепостью 5 — 11°. Для доведения крепости до 16° вино спиртуют: на 10 л вина — 0,5 л спирта или 1 л водки. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью.
Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.
Рябиновое крепкое вино
Для получения хорошего вина к рябиновому соку добавляют 20 % яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла необходимо 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара и 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же как и яблочное.
Плодово-ягодное вино рекомендуется делать не крепче 10 - 11°. Но можно готовить и десертные вина крепостью 15 — 16°.
Сладкое вишневое вино
Приготавливают из вишневого сока. Для сусла используют 7 л вишневого сока, 1,6 л воды, 2,4 кг сахара, причем 2/3 указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг после брожения и спиртования.
Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее сделанную закваску. Брожение длится 7 — 10 дней, по окончании его вино спиртуют: на 10 л вина берут 1 л водки. После спиртования его тщательно перемешивают и выдерживают 5 суток. Затем фильтруют, добавляют остальную часть сахара и разливают в бутылки.
Сладкое малиновое вино
Приготавливают из одного малинового сока. Для 10 л вина необходимо 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют так же, как и сладкое вишневое вино.
Сладкое черносмородиновое вино
Для приготовления сусла берут 5 л сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как при изготовлении вишневого вина.
Сладкое красносмородиновое вино
Для приготовления 10 л сусла берут 4 л красносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 4,5 л воды (из-за высокой кислотности сильно разводят водой). Вино готовят так же, как и вишневое.
Сладкое земляничное вино
Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Готовят так же, как вишневое вино.
Чтобы установить потребное количество воды и сахара, надо взвесить сначала количество ягод и по нижеприведенным таблицам определить, сколько сока получится из этого количества. После отжима сока, такое же количество воды вливают в выжимки и на другой день отжимают снова, и так можно повторить 1-2-3 раза. Если брожения сусла не будет, то можно сделать дрожжевую разводку. Для этого за 8-10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды, разных культур. Плоды и ягоды не моют, чтобы не смыть дикие дрожжи. Их измельчают, пропускают через мясорубку. Мезгу помещают в бутылку, где уже имеется полстакана сахара, растворенного в одном стакане воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в теплое место при температуре 20 - 22°С. Как только сок пробродит 3 — 4 дня, его отделяют от мезги через марлю и употребляют вместо разводки чистых культурных дрожжей. Хранят эту разводку не более 10 дней при температуре 10 - 12°С. Такой разводки берут 1,5 стакана на 10 л сбраживаемой жидкости. Вместо разводки можно использовать сухой немытый изюм в количестве 100 — 150 г (1 стакан) на 1 ведро сока (12,5 л).
| 
