РАТАФИИ, ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ

Описанные нами ранее водки, даже если в них добавляется небольшое количество сахара, являются, в основном, напитками достаточно жесткими по вкусу и считались преимущественно мужским питьем. Женщина, если и пригубляла рюмку, то только настоящей сладкой водки, которую называли ратафией. Приготовляли ее обычно на основе спирта крепостью 90 %, и потому мы в рецептах тоже будем называть именно спирт. Но поскольку сейчас спирт стал большой редкостью, то вы можете использовать вместо него водку, учитывая соответственно соотношение крепости. То есть, если в рецепте для спирта указано количество добавляемой воды, можете или не употреблять ее вообще, или добавлять ее совсем немного, в зависимости от вашего вкуса и крепости используемой водки.

Основной способ приготовления сладких водок мы опишем на примере малиновой ратафии. Самую зрелую и очень чисто перебранную малину засыпать в бутыль и залить спиртом так, чтобы он едва покрыл ягоды. Держите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте и отдельно пригоТовьте сироп. На 1 л спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду с сахаром вскипятите 2 раза, полностью снимите накипь и медленно, постоянно помешивая, влейте спирт в горячий сироп через специальный фильтр. Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем ваты, на него положите слой хорошо истолченных, но не гашенных водой березового угля, а сверху накройте фланелью. Затем через такой же фильтр всю смесь налейте в бутылку до начала горлышка, как можно лучше закупорьте и поставьте на несколько недель в теплое место. Потом осторожно, стараясь не взболтать осадка, перелейте чистую водку в другую бутыль, и ратафия готова.

Описанный основной способ можно несколько разнообразить для приготовления ратафий других видов. Приведем ряд рецептов.

Ратафия с кардамоном

На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г крупного истолченного кардамона и поставьте на 2 - 3 недели в теплое место. Проведите все те же операции, что и при изготовлении малиновой ратафии, только сахара можете добавить граммов на 50 — 70 больше.

Ратафия С Гвоздикой

На 1 л спирта возьмите хорошо вымытых, высушенных и крупно истолченных 8 г гвоздики, 2 г корицы и 2 г лимонной цедры. Через 3 недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией, но воды добавьте на 100 г больше.

Ратафия мятная

1 л спирта настаивают на 30 — 40 г сушеной мяты. Далее готовят, как описано выше.

Ратафия анисовая

На 1 л спирта добавляют 20 — 30 г аниса, 1 г корицы, 1 г гвоздики и 3 г лимонной цедры. Далее готовят, как описано выше, правда, можно добавить еще на 50 г больше воды.

Ратафия лимонная или апельсиновая

На 1 л спирта добавляют 60 — 70 г верхней цедры лимона или апельсина. Настаивают 2 — 3 месяца в теплом месте, далее приготовляют обычно.

Ратафия из персиковых косточек

Истолките персиковые косточки, наполните ими бутыль наполовину и залейте очищенной водкой до начала горлышка. Поставьте в солнечное место на 4 — 5 недель. Затем можете просто насыпать туда сахар из расчета 200 г на 1 л напитка и перемешать. А можете, если хотите, чтобы ратафия была слабее, сначала сварить сироп, добавив в это количество сахара стакан воды и выкипятив его до густоты. Этим сиропом разбавьте ратафию, перемешайте, дайте отстояться несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.

Ратафия из трех сортов ягод

2400 г вишни, 600 г красной смородины и 600 г малины истолките в фарфоровой ступке или в эмалированной кастрюле, переложите в широкую миску и дайте отстояться часов 6. Затем из смеси отожмите сок (под прессом или через салфетку). Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, как следует перемешайте. Полученную смесь опять взвесьте и на каждые ее 400 г положите 100 г сахара до полного растворения, опять взвесьте и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького минадаля (возможно, Миндаля. Прим. ScanMaster), 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бутыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное место на 6 недель.

Каждый день напиток необходимо 3—4 раза хорошенько взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в чистые бутылки, закупорьте и храните в прохладном темном месте.